Ingredienti per 4 persone:
- Gamberoni 500gr.
- Limoni non trattati 2
- Olio evo 150ml ml
- Noce di cocco 1
- Carote viola 2
- Patate 1 kg
- Zafferano
- Guanciale 300gr.
Procedimento:
Come primo passaggio sgusciamo i gamberoni stando attenti a non rimuovere la coda conservando i carapaci e le teste ben pulite per ottenere la bisque con la quale marineremo con l’aggiunta di una salsa citronet, una salsa derivata dall’emulsione di olio e limone arricchita con del sale. In una pentola a bordo alto aggiungere l’olio evo e scaldarlo successivamente tostare i carapaci e le teste ed aggiungere il ghiaccio e lasciar cucinare il tutto per circa 50 minuti dal bollore. Frullare e filtrare con l’aiuto di un colino a maglie strette.
GAMBERONI MARINATI E GUANCIALE:
Dopo aver marinato i gamberoni ci pirliamo le fette di guanciale tagliate a 2 ml con l’aiuto di un affettatrice. Successivamente li poniamo in forno a 180° per circa ¾ minuti.
CREMA DI PATATE ALLO ZAFFERANO:
Pelare le patate e sciacquarle, dopodiché le tagliamo a dadolini in modo omogeneo.
Successivamente le sbollentiamo in un brodo contenente dello zafferano e le ripassiamo in padella aggiungendo man mano il brodo usato in precedenza a cottura ultimata frullare il tutto.
IMPIATTAMENTO:
In un piatto piano adagiare verticalmente e distanziati i gamberoni, distribuire la crema di patate di fianco ai gamberoni. Al centro del piatto aggiungere gli spicchi di carote gradinate precedentemente fatte in forno a 180° e delle scaglie di cocco.
