Istituto Iervolino " I Carissimi" - Santa Maria Capua Vetere, Via Tari n.44

INGREDIENTI :

Per la pizza utilizziamo un panetto da 450 gr dell’impasto diretto realizzato con bland di farine tipo 0 e tipo fibra21 ,idratazione 77% ,24 h a T. A., stesura pinsa romana.

Per la farcitura

PROCEDIMENTO

Poniamo i gherigli di noci, formaggio parmigiano e pecorino nel frullatore e frulliamo per pochi secondi a media velocità. Aggiungiamo la ricotta e il gorgonzola insieme all’olio e facciamo girare alla massima velocità per circa 20′. In un pentolino sciogliamo il burro e, arrivato ad ebollizione, versiamo la farina per ottenere il roux. Stemperiamo con il latte e aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata girando con una frusta a mano.  Aggiungiamo il parmigiano tagliato a dadi piccoli e togliamo dal fuoco girando fino a che non si sia completamente sciolto. Nel frattempo mettiamo lo speck in forno ventilato a 110° per 20′ fino a disidratazione e sminuzziamo fino ad ottenere una polvere. Cuociamo la nostra pizza a 250° per circa 15′. Porzioniamo e condiamo con una quenelle di crema di noci, salsa di parmigiano e decoriamo con dei gherigli di noci e polvere di speck disidratato.

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