INGREDIENTI :
Per la pizza utilizziamo un panetto da 450 gr dell’impasto diretto realizzato con bland di farine tipo 0 e tipo fibra21 ,idratazione 77% ,24 h a T. A., stesura pinsa romana.
- 300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata (per la stesura)
Per la farcitura
- 250 gr di noci sgusciate.
- 150 gr di gorgonzola dolce.
- 50 gr di gorgonzola piccante.
- 75 gr di parmigiano reggiano.
- 50 gr di pecorino romano.
- 250 gr di ricotta.
- Olio extra vergine di oliva I CARISSIMI (produzione propria).
- 35 gr di burro.
- 35 gr di farina.
- Noce moscata.
- Sale e pepe q. b.
- 50 gr di speck alto adige.
- 50cl di latte.
PROCEDIMENTO
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Poniamo i gherigli di noci, formaggio parmigiano e pecorino nel frullatore e frulliamo per pochi secondi a media velocità. Aggiungiamo la ricotta e il gorgonzola insieme all’olio e facciamo girare alla massima velocità per circa 20′. In un pentolino sciogliamo il burro e, arrivato ad ebollizione, versiamo la farina per ottenere il roux. Stemperiamo con il latte e aggiustiamo di sale, pepe e noce moscata girando con una frusta a mano. Aggiungiamo il parmigiano tagliato a dadi piccoli e togliamo dal fuoco girando fino a che non si sia completamente sciolto. Nel frattempo mettiamo lo speck in forno ventilato a 110° per 20′ fino a disidratazione e sminuzziamo fino ad ottenere una polvere. Cuociamo la nostra pizza a 250° per circa 15′. Porzioniamo e condiamo con una quenelle di crema di noci, salsa di parmigiano e decoriamo con dei gherigli di noci e polvere di speck disidratato.
