Istituto Iervolino " I Carissimi" - Santa Maria Capua Vetere, Via Tari n.44

INGREDIENTI :

Per la pizza utilizziamo un panetto da 220 gr del preimpasto realizzato con metodo BIGA 30% ,idratazione 78% ,24 h a T. A. + 24 h a T. C. +4°, stesura pizza classica.

Per la farcitura

 

Doppia cottura :

-prima cottura fritta in olio di semi per 4′.

-Seconda cottura, farcire e passare in forno a legna a 350° x 60 ” oppure forno elettrico preriscaldato a 250° x 180″.

PROCEDIMENTO

Poniamo i pomodorini in una padella con un filo di olio EVO. Condiamo con aglio, origano, timo e rosmarino, un pizzico di sale e mettiamo a fuoco vivo per circa 2 minuti. Abbassiamo la fiamma e cospargiamo i pomodorini con zucchero di canna (va bene anche il semolato) e copriamo facendo attenzione a non farli attaccare. Dopo circa 15′, il tempo che si sia caramellato lo zucchero, li mettiamo in un recipiente alto e stretto e li frulliamo con un mixer. Raggiunta la temperatura di 180° dell’olio per friggere, stendere il panetto, scrollare la farina in eccesso e porre delicatamente il disco nell’olio bollente. Questa fase di prima cottura è fondamentale a conferire alla pizza il sapore irresistibile del fritto. Appena si colora la pizza la passiamo su carta assorbente e la condiamo. Stendiamo l’emulsione di semi-dry, olive nere e capperi. Inforniamo la pizza farcita in forno a legna per circa 60″. Completiamo la pizza con una piccola spolverata di origano, le alici e qualche pomodorino intero che abbiamo lasciato prima di passarli al Mixer. Un filo di olio extavergine e delle foglie di basilico.

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