Ingredienti per 4 persone:
Riso carnaroli 350gr.
Gamberoni 500gr.
Limoni non trattati 2
Panna liquida 500ml.
Mozzarella di bufala 300gr.
Pomodorini verde 200gr.
Soncino 100gr.
Procedimento:
Come primo passaggio sgusciamo i gamberoni conservando i carapaci e le teste ben pulite per ottenere la bisque con la quale cucineremo il risotto. In una pentola a bordo alto aggiungere l’olio evo e scaldarlo successivamente tostare i carapaci e le teste ed aggiungere 2,5lt e lasciar cucinare il tutto per circa 50 minuti. Frullare e filtrare con l’aiuto di un colino a maglie strette.
CREMA DI MOZZARELLA:
In un pentolino aggiungere la panna liquida e la mozzarella precedentemente tagliata grossolanamente e lasciare cucinare il tutto per 30 minuti a fiamma bassa stando attenti a non superare i 70°. Successivamente frullare e filtrare il tutto e lasciar raffreddare il composto.
POMODORINI VERDI DISIDRATATI:
Preparare un teglia foderata con della carta forno.
Tagliare i pomodorini a 4 ottenendo dei spicchi, sistemarli in modo distanziato nella teglia ed infornare per 20 minuti a 140°.
GAMBERONI MARINATI AL LIMONE:
Pulire e risciacquare i gamberoni e praticare un taglio orizzontale e tamponarli con della carta assorbente. Preparare la marinatura emulsionando in succo dei limoni con l’olio evo in pari quantità e adagiarci i gamberoni per circa 20 minuti in frigo.
Tostare il risotto e sfumare con del vino bianco lasciando evaporare la parte alcolica per poi procedere la cottura per 18 minuti con la bisque di gamberoni, ultimata la cottura lasciar riposare per circa 2 minuti.
IMPIATTAMENTO:
In un piatto piano adagiare al centro un mestolo generoso di risotto e pianeggiarlo, aggiungere a mano libera la crema di mozzarella e i gamberoni marinati e rifinire il piatto con i pomodorini verdi disidratati e del soncino.
